Тег: рецепты
Формулы и подходы с конкретными цифрами — гидратация, время, температура, марки муки.
-
Пар в домашней духовке без модов
Три способа поймать пар без голландки и какой держит влажность первые 12 минут.
-
Температура теста: почему 24 °C решает больше, чем рецепт
Формула расчёта температуры воды, термометр в тесте и поправка на холодную зимнюю кухню.
-
Расстойка в холодильнике: 12 vs 24 vs 48 часов
Как длительность холодной расстойки меняет вкус, объём и надрез.
-
Российские рецепты на В/С — что меняется с Myllyn Paras vehnäjauho
Белок и помол местной муки против привычной В/С и как пересчитать воду.
-
Гидратация 80% — когда нужно и когда хватит 70
Что реально даёт высокая гидратация и на какой муке она оправдана.
-
Настоящий финский ruisleipä: ржаной хлеб, который я наконец понял
Полная формула ржаного на закваске: заварка, солод, тмин и сутки выдержки.
-
Гречневый хлеб без глютена — рабочая формула
Псиллиум вместо клейковины, гидратация 95% и выпечка в форме. С пропорциями.
-
Почему у вас не получается «ушки» на тартин-буле
Натяжение, надрез под углом 30° и пар — три причины появления или отсутствия ушка.